Filippo

La storia a volte si fa tradizione, acquisisce il gusto del focolare domestico, delle cose semplici quanto preziose di una volta.

Sono queste le sensazioni che affiorano alla mente leggendo della famiglia di Filippo, una storia di profumi e sapori che risale al 1938, anno in cui ad Albaretto della Torre, Filippo Giaccone conosciuto da tutti come Lipinet, prende in gestione dallo zio Severino l'Osteria dei Cacciatori.

Lipinet era una persona dall'animo piacevolmente "burlone", custodiva sempre una storia o un aneddoto da raccontare con spirito e allegria, intrattenendo così gli ospiti che si ritrovavano, oltre che a gustare la buona cucina, per trascorrere un po' di tempo in buona e sana compagnia.

Lipinet sposa Maria, giovane donna di Serravalle Langhe, con successo continuano insieme a lavorare nel campo della ristorazione, aprendo inoltre un negozio di generi alimentari e un angolo in cui Lipinet si cimenta nell'arte del barbiere.

Nei periodi autunnali, in concomitanza alla riapertura della caccia, la loro trattoria diveniva il ritrovo di tutti i cacciatori che arrivavano dai paesi limitrofi e dalla Liguria. Oltre all'ottima cucina casalinga, l'osteria offriva loro anche riposo: l'abitazione che si trovava sopra il locale, era infatti utilizzata come una piccola locanda.

Lipinet e Maria, con i figli Bruna, Giorgina e Cesare, lasciavano all'occorrenza le loro camere ai cacciatori venuti da lontano e dormivano nel fienile dell'adiacente stalla.

Albaretto della Torre si movimentava molto anche durante la festività del carnevale, in quell'occasione, nel piccolo spazio della trattoria si raggiungevano anche i 100 coperti. C'era molto lavoro anche durante i tre giorni della festa del paese, celebrata ogni prima domenica di settembre. Durante quel periodo, per far fronte alla mole supplementare di lavoro, Lipinet si circondava di cuochi e camerieri arruolati apposta per l'evento. Un ricordo particolare va al cuoco Paoletto, da tutti chiamato Barò, un altro, al primo pranzo di nozze preparato nel 1951 per i gioiellieri saluzzesi.

Il 25 dicembre 1954 Maria mette alla luce il quarto figlio, Riccardo, dopo due soli giorni Lipinet muore. Per la famiglia Giaccone è il periodo più buio. Maria però non si perde d'animo, si rimbocca in fretta le maniche e col prezioso aiuto delle figlie, continua sempre con grande successo a portare avanti tra mille sacrifici l'attività di ristoratrice, rendendo così omaggio nel migliore dei modi alla memoria del marito.

Si profilano tempi difficili, nonostante l'impegno profuso, portare avanti una famiglia con quattro figli ancora piccoli non è cosa semplice. Cesare, pur se ancora molto giovane, per esigenze economiche deve quindi impegnarsi come aiuto muratore da suo zio impresario. Ma il destino, come a volte sa essere beffardo, in altre circostanze ti sorride quando mai te lo aspetteresti. È grazie a quel lavoro che un giorno Cesare si ritrova in Liguria presso la casa di un noto cuoco, Scavino Aurelio, il quale s'interessa molto al giovane Giaccone, intuendone rapidamente le eccellenti qualità e le grandi potenzialità, e preoccupandosi di parlarne con mamma Maria in modo da portarselo a fare una stagione a Cogne, in Valle d'Aosta.

Ne ha pelate tante patate, ne ha lavate tante pentole Cesare Giaccone, però sempre attento, con furbizia e caparbietà, nell'appendere i segreti della cucina. Dopo la prima esperienza a Cogne ne seguono molte altre, è in quegli anni che Cesare impara a valorizzare le sue innate qualità di grande chef.

Nel 1969 si sposa, torna ad Albaretto della Torre e prende in gestione l'Osteria dei Cacciatori, portando avanti così l'attività del papà Filippo. Mai stanco di dedicarsi a nuove ricerche inizia a fare consulenze in giro per l'Italia, da Cozzo Lomellina va a Bergamo e poi a Cetona, fino ad aprire il locale “Il Barrino di Gino Paoli” a Firenze. Negli anni ottanta Cesare intuisce la necessità di esportare il proprio nome oltralpe, scavalca dunque il confine nazionale e finisce per cucinare insieme ai più grandi chef di Austria, Svizzera e Germania, dove ottiene un grande quanto immediato successo.

Terminato il suo periodo all'estero, nel 1986 Cesare apre il nuovo Ristorante dei Cacciatori ad Albaretto, portandolo avanti sino al 2004 assieme ai figli. Nel medesimo anno ritorna nella sua casa nativa, dove resterà fino al 2008, traslocando dalla nuova alla vecchia Osteria dei Cacciatori e ribattezzando il locale in Angolo di Paradiso, finché un giorno, instancabile come sempre, mai pago, coglie al volo la battuta di un cliente che gli dice: “E se fondassimo insieme una scuola di cucina?”. Cesare non perde neanche un minuto e risponde: “Certo, mi piacerebbe trasmettere i valori della mia terra ai giovani, proviamo!”.

Oggi, oltre ad essere un grande chef nella sua Bottega Ristorante ,Cesare Giaccone è anche un grande maestro che insegna ai giovani cuochi l'essenza della vera cucina.

In tutti questi anni, il figlio Filippo Daniele che aveva lavorato con Cesare sino al 2004, viaggia per il mondo al fine di acquisire nuove esperienze nel settore della ristorazione. Impara l'arte del servire tavola grazie al Dottor Ettore e al maestro Dino Gianaroli; apprende la lingua tedesca in Germania lavorando presso Stefan Steinheuers, famoso chef tedesco. In seguito si affascina dell'Austria e per via del suo caro amico Claus Josef Riedel, famoso vetraio austriaco, lavora presso lo chef Gustav Lugebauer. Ma buon sangue non mente e come papà Cesare, e suo nonno prima di lui, anche Filippo possiede quell'innata propensione a… non fermarsi mai.

Grazie all'amico Gino Angelini, che lo riceve da lui a Los Angeles nella famosa Osteria Angelini a Hollywood, l'ultimo Giaccone decide di provare anche l'ebrezza americana. Una volta negli USA, Filippo Daniele si occupa per mesi di promuovere esclusivamente il vino italiano, in fondo al suo cuore il pensiero corre sempre lungo i pendii di quelle langhe che, da generazioni sono ormai indissolubilmente legate alla famiglia Giaccone.

Tuttavia per tornare definitivamente a casa c'è ancora tempo: un facoltoso e misterioso personaggio canadese, detto Mister Moon, lo allontana nuovamente dalla sua terra e lo porta con sé sull'isola di Mykonos, dove per un breve periodo Filippo lo delizia con vini e prodotti delle Langhe. Al suo ritorno in Italia è avvicinato da Andrea Muccioli, il quale, volendo esaudire il sogno del papà Vincenzo di aprire un ristorante, lo convince a trasferirsi per un po' di tempo a San Patrignano. Assieme a Fabio Rossi, Luca Sitta, Walter Meschini, Gianfranco Marchesan, Piero Prenna e tutti i ragazzi della comunità, Filippo apre Vite, il ristorante situato sulla collina di Monte Pirolo. Quella emiliana sarà l'ultima esperienza che lo terrà lontano dalla sua terra natia. La nostalgia delle proprie radici oramai è troppo forte, così Filippo decide sul serio di far ritorno nella sua amata Langa.

Passeggiando nei pressi dell'Angolo di Paradiso oramai vuoto, la malinconia è semplicemente insostenibile, la naturale decisione di un uomo come lui non può che essere quella di riaprire il locale del nonno e del papà. Cesare, entusiasta, approva fin dall'inizio, quindi insieme all'amico Davide Sobrero, Filippo da' il via al progetto di ristrutturazione. Nel Giugno 2010 ecco riaccendersi una piccola lampadina in via Umberto 12…

Filippo Oste in Albaretto, apre

Gianni caizzi

Miraggio

Un tempo il viaggiatore
"le strade erano impervie e insicure" aveva un miraggio. Una locanda o un castello dove un ospite amico lo avrebbe accolto e rifocillato davanti al fuoco. Sere fa "la nebbia ci assaliva con un muro di pioggia" all'improvviso una luce. La porta si è spalancata svelando caldi lumi e una fanciulla dal piede veloce che ci ha guidati tra tavole imbandite. E l'ospite "naturalmente Filippo" premuroso e sorridente. Incomincia un'altra avventura tra vini generosi e antichi e nuovi sapori conditi di amicizia. Ti abbraccio.

Gianni gallo

Un Angolo di Paradiso

A suo tempo, senza una ragione precisa, fu chiamato Angolo di Paradiso, solo dopo la riapertura di Filippo è apparso chiaramente che questo balcone sulle langhe non è un angolo, ma il paradiso.Gli spazi sono tutti vivibili come se ognuno si fosse creato il suo proprio in cui sentirsi perfettamente a suo agio; diventa un dettaglio che si possa anche deliziarsi con la cucina e con tutto ciò che di meglio offre la Langa. La cortesia qui è di casa con classe e la sobrietà consone alle essenze profumate che vivono nel giardino.

Carlo Gramaglia

L’ Oste di Filippo

L’oste di Albaretto: nuove idee per l’ospitalità turistica. È stato aperto alla “grande” l’Oste di Albaretto, Filippo Giaccone, figlio di Cesare Giaccone, (noto per essere stato classificato fra i primi dieci cuochi al mondo.) La cucina di Filippo, l’Oste di Albaretto, rappresenta una autentica serie di capolavori dlla vecchia cucina di langa e del roero, “rinforzata”,secondo la moda di oggi:. E’ una cucina creata e modificata con scupolo e coscienza, utilizzando solo i prodotti di stagione delle nostre colline di Alba, Langhe,Roero, seguendo la tradizione della nonna Maria: quella cucina che si era fatta strada nei secoli della società contadina. Il Ristorante di Filippo, ha trovato sede nella vecchia casa dei nonni, dove si era fatto le ossa Cesare il padre, e dove Filippo, già all’età di 8 anni, in divisa con la farfallina, aiutava a servire ai tavoli, a cambiare le bottiglie dell’acqua, a togliere i piatti, con grande personalità che tutti applaudivano. Oggi,l’Oste di Albaretto, è un locale “IN”, con solo 25 posti a tavola, distribuiti in tre salette, pulite, ordinate tavoli spaziosi, con tovaglieria di una volta. fresca di bucato.. Il menu in tavola è ben illustrato, così l’importante lista dei vini che sottolinea le migliori cantine del territorio. Non manca fra gli antipasti la carne cruda battuta al coltello, l'insalata russa ; fra i primi i tajarin al ragu d'anatra; fra i secondi, alcune chicche: ”il coniglio alla spiedo, il carrè alla pietra. Fra i dolci; zabajone al moscato e panna cotta con salsa alle fragole. Sulla carta del menù, ogni piatto ha il suo prezzo vicino. In totale: un prezzo normalissimo “Grande qualità, Giusto prezzo”. Come Filippo è arrivato a questa professione? Filippo ha 37 anni. Aveva lavorato con il padre, sino al 2003; un bel giorno, decise di conoscere il mondo: girò per i vari continenti, per la conoscenza dei grandi ristoranti, facendo ulteriori esperienze di Maitre. Rientrò in Italia nel 2008, chiamato dalla direzione di San Patrignano, come maitre di ricerca, per il lancio di un grande centro di ristorazione. Sposò Silvia nel 2010, un’importante Tour Operetor, che organizzava ed accompagnava i gruppi di una agenzia di primo rango. E’ una ragazza albese, che conosce il mondo, l’immagine dell’educazione, con lei alle spalle,Filippo ottenne dal padre la casa di nonna Maria e cominciò a pulire, progettare, sistemare i locali, con delle idee chiare e di larghe vedute. Ed ecco l’apertura dell’Oste di Albaretto. Filippo è la mente: un uomo che ha esperienza nella professione culinaria, un grande maitre, un manager importante e responsabile, lodevole nell’accoglienza. I progetti futuri sono tanti. Sicuramente non sbaglieranno a sceglierli. L’oste di Albaretto farà sicuramente da esempio a molti.

Ljudmila Burkina

Insalata Piemontese

Siete certamente già stati nell’Italia classica? E forse più di una volta!? Allora è il momento di abbandonare i percorsi turistici e buttarsi alla scoperta dei sapori decisi e dei gusti intensi. Si va in Piemonte, a celebrare il tartufo, a bere il barolo e sciare. “Il piede della montagna” La nostra piccola compagnia internazionale, per niente composta da snob pazzi e nuovi ricchi spendaccioni, è andata in Piemonte principalmente con lo scopo di… mangiare. Il signor Filippo Giaccone, amico di miei amici, la scorsa estate ha aperto un ristorante. E così abbiamo deciso di “ispezionarlo”, in coincidenza con una breve visita nella stagione del tartufo bianco. Non è vietato vivere bene!… Dall’aeroporto di Milano Malpensa fino al paese o, come dicono là, al Comune di Albaretto-della-Torre ci vogliono poco più di due ore in auto. Questo è stato sufficiente a stancare i miei esigenti compagni di viaggio con domande sull’ampio paesaggio fuori dal finestrino – io stesso sono in Piemonte per la prima volta. Iniziamo dal nome. Piedi – ноги, monti – горы dunque, il Piemonte può essere tradotto come “ai piedi dei monti” o, per dirla in breve, “pedemontano”. I monti là sono su tre lati: a sud c’è l’Appennino Ligure, a nord e a ovest ci sono le Alpi. È semplicemente il paradiso per gli sciatori e i snowboarder. Tra l’altro, sulle pendici innevate di Sestriere si sono svolte le Olimpiadi invernali del 2006. Le migliori montagne possono essere solo le colline piemontesi, dove i vigneti sono ben disposti, dove ci sono numerosi paesetti, che in Italia chiamano borghi, sono qualcosa a metà tra una città, un paese e una fortezza. È grazie ai borghi, con le loro cattedrali gotico-romaniche, ai castelli medievali e ai giardini paradisiaci che i viaggiatori curiosi si precipitano in Piemonte, in qualsiasi periodo dell’anno. E, naturalmente, per visitare il pezzo forte – Torino. Oltre Torino Torino – ex residenza dei reali Savoia, è la città in cui effettivamente è nato lo stato unitario italiano. Ed è anche il luogo di nascita dell’industria automobilistica italiana: l’ultima lettera della sigla FIAT indica esattamente il nome della città. Di solito si trovano due ragioni principali che spingono a venire qui. Una è che a Torino c’è una famosa reliquia cristiana – un sudario di quattro metri di lino, in cui, secondo la leggenda fu avvolto il corpo di Gesù appena rimosso dalla croce, l’altra è il cibo eccezionale. Noi volenti o nolenti, appartenevamo al secondo tipo di pellegrini, la Sindone, sulla cui autenticità ancora si discute, viene esposta al pubblico di tanto in tanto e non a lungo (l’ultima volta – nel 2000 e 2010), ma i ristoranti di alta cucina sono aperti praticamente tutti i giorni. Inoltre, Torino è la mecca dei dolci: si è guadagnata lo status di una tra capitali mondiali del cioccolato con la produzione di un proprio marchio di cioccolato: “i cuneesi” e “il gianduia”. Un bonus inaspettato E qui dobbiamo fare una piccola digressione lirica. D’un tratto, per strada, facciamo mente locale: Filippo ci aspetta per le otto – ceneremo da lui. Ma dato che c’è ancora tempo, e un maniaco della buona cucina per un buon piatto può fare mille miglia… nella direzione opposta, a est, c’è la regione Emilia-Romagna, la provincia di Parma. “Ma perché?” – mi stupisco. “Da dove altro pensi provenga il prosciutto di Parma?” – Si sorprendono miei amici. E così, un’oretta più tardi, parcheggiamo nella cittadina di Zibello, sulle rive del fiume Po, per uno spuntino leggero. La Trattoria si chiama La Buca (via Ghizzi, 6, Zibello). È uno strano nome, significa: “fossa”, “buca” o “trincea”. A chi lo dici fa ridere: abbiamo pranzato nel “Buco”! Ma no, c’è ancora un altro significato: “la cantina”. Ed ecco, in questa antica “trincea” alimentare, dopo aver brindato al successo del nostro viaggio, ci siamo lanciati con avidità sulle specialità locali – salumi e formaggi. “Il clou” in tavola – il famoso Culatello di Zibello, prodotto dalla coscia posteriore del maiale. “È buono, ragazzi?” – si interessa l’energica signora Miriam Leonardi, proprietaria del locale. Siamo solo riusciti a bofonchiare qualcosa in risposta… La festa del Tartufo In Italia non si riesce a trovare una sola città o piccolo paese di campagna che possa ammettere che la propria cucina sia in qualcosa inferiore a quella del vicino. Eppure, gli intenditori in particolar modo distinguono la cucina piemontese, evidenziando la sua unicità, la raffinatezza, prendendo atto di quell’amore vero e di quella passione, notando con quale ossessione, quasi fanatismo, qui si prepara da mangiare, così come si cura l’industria alimentare e la produzione di alcolici. Non sorprende che quasi in ogni zona di aperta campagna o in collina, in luoghi in cui non ci si aspetta altro che nebbia, improvvisamente si trova un ristorante degno di stelle Michelin. Dopo aver passato una serie di paesaggi da cartolina, alla fine raggiungiamo lo scopo principale del viaggio – nel già citato paesino di 250 abitanti [Albaretto della Torre n.d.t.], dove in via Umberto, 12 Filippo ha aperto il suo ristorante, chiamandolo modestamente “Filippo” (www.filippogiaccone.com). In realtà, tutto è cominciato nel 1938 quando il nonno dell’attuale proprietario ha preso in gestione la taverna di caccia dello zio. In seguito la gestione è passata a uno dei suoi figli, Cesare, padre di Filippo, che “Tutti lo conoscono in Piemonte”. L’etichetta di oste di campagna sembrò stretta a questo famoso chef dopo la formazione nelle scuole di cucina. E l’istituzione della famiglia (allora si chiamava “Angolo di Paradiso”) è rimasta appesa alla porta. Il ristorante è stato fatto rivivere da Filippo, che a suo tempo, come suo padre, aveva orgogliosamente portato la bandiera della cucina italiana nel mondo, ma gli sono terribilmente mancate le colline native. Sapete che cosa ci ha mostrato prima di tutto il padrone del “ristorante”, quando abbiamo finalmente varcato la soglia di “Filippo”? Un tartufo bianco di notevoli dimensioni, proprio il “Tartufi”, o come si dice in dialetto piemontese “trifola”, preso da un fornitore affidabile. Proprio questo fungo – non tutto, ovviamente! – abbiamo potuto mangiare oggi, anzi, degustare, aggiungendolo a molti piatti diversi – dall’insalata al coniglio, che già stava cuocendo allo spiedo. Il tartufo, questo anonimo abitante sotterraneo, è dotato di proprietà magiche, è capace di trasformare un qualsiasi piatto povero – come la pizza, la pasta, la polenta, gli gnocchi, il risotto, o semplicemente un pezzo di schiacciata – in un alimento prezioso, come la nostra vita. E con tanto sapore! È sufficiente aggiungere alcune scaglie di tartufo fresco anche sulla polenta, o sulla frittata, o sulle patate bollite tritate (la ricetta dell’”insalata piemontese” davvero semplice) – ed essi avranno un sapore singolare, prezioso e unico. E non di meno il prezzo unico – in Piemonte, in media costa 3-4 euro al grammo (a Mosca – dieci). “Ho più volte portato a casa il tartufo – ma non era così! – Sospirò, il nostro amico da Washington, arrotolando le tagliatelle all’uovo alla forchetta. – Si possono trovare solo in Piemonte. Lungo la strada, non solo è il gusto e l’aroma a svanire, ma anche l’atmosfera. ” Un vino da re Dopo la cena al tartufo storico, anzi no, la festa del tartufo storico, accompagnata da buon vino, abbiamo passato la notte nelle vicinanze – in un tranquillo albergo di campagna Pilone Votivo (S. Eufemia 2a location, Sinio), specializzato in agriturismo, e al mattino siamo andati in visita alle cantine. A dire il vero, anche il giorno precedente, mentre eravamo sulla strada per andare da Filippo, siamo passati per buone zone per il vino, abbiamo testato-degustato i rossi Barolo e Barbaresco, le bianche gemme e il Gavi [vino Docg n.d.t.], ed anche la grappa di Alba, della famosa distilleria Marolo, per non parlare delle piccole ditte a conduzione familiare che ci hanno lasciato l’impressione più forte. I conoscitori del marchio lo conoscono benissimo – Bartolo Mascarello. La carismatica Maria Teresa Mascarello oggi rappresenta una stirpe di vignaioli. Il suo defunto padre, l’ironico signor Bartolo, era conosciuto come “la personificazione del vino Barolo”. Il Barolo, un vino rosso secco prodotto dal nobile vitigno Nebbiolo – è luminoso, robusto, e intenso – è un vino con la grandezza di un re ed è il re dei vini. E Bartolo, un ex partigiano, un uomo da leggenda, ha dato uno stile distintivo, avendo mantenuto le tecniche di lavorazione tradizionali, ed avendo disegnato lui in persona dei bozzetti per le etichette. La loro azienda è situata nel comune di Barolo, per concordare una visita privata – non c’è problema, basta chiamare o scrivere. I piemontesi sono incredibilmente ospitali, e le cantine vi renderanno molto felici. Trovare la cantina di Maria Teresa (Via Roma, 15, Barolo) è davvero facile: “nella stradina a sinistra venendo dalla piazza del mercato”. Sono sicuro che vi piacerà!

Paolo Andrea Mettel

Caro Filippo

Caro Filippo, Sento il piacere di ringraziarti per aver saputo organizzare in maniera splendida la trasferta del tuo Papà in occasione del pranzo di ieri. Certamente dobbiamo proprio a te se queste cose si riesce a combinarle. La giornata è stata indimenticabile e tu sei il grande artefice, silenzioso e ricamatore dei rapporti. Sono lieto dell'iniziativa di Albaretto; vedrai che riuscirai bene; per mia parte coinvolgerò al massimo gli amici che amano Albaretto. Un grazie di Cuore, Paolo Andrea Mettel ----------------------------------------- Caro Filippo, la sorpresa da te organizzata giovedì 28 aprile mi ha lasciato una sensazione difficilmente trasformabile in parole tali che possano corrispondere esattamente all’emozione provata. Come sintetizzò magistralmente il poeta siamo qui sulla terra soli “trafitti da un raggio di sole. Ed è subito sera.” Ma che raggi di sole ci siamo goduti tutti insieme la sera di giovedì 28 con gli amici, incomparabili vinattieri di Barolo, che tu con giovialità autentica e introvabile affabilità sei riuscito a riunire intorno alla tavola! Si tratta proprio di sopraffina maestria, dove tu riesci a miscelare sentimenti basilari e unici legandoli insieme con l’amicizia spontanea e sincera. Ti ringrazio caro Filippo della tua generosità che so apprezzare e che non voglio dimenticare. Credimi, con tanta stima e affetto.

Joshua Latner

A small cozy place in Albaretto a small village in the hills of Langhe, it is operated by Filippo and his wife Silvia. Seated by the fireplace, a spit turns with a small rabbit, it looks tempting. The slow cooking of rabbit is not as easy as it looks. One wrong move and the rabbit will be dried out from the hot fire. The right moment it is taken off and carved in the kitchen. Just before Filippo passes by to baste it, and within a few minutes it is removed. The cooking is “perfetto”, the skin is crunchy, the white meat moist, it was cooked to perfection. Bravo [!!!]

Paolo Massobrio

Arrivare alla sera ad Albaretto della Torre, nel paese dell'Alta Langa che domina tutto l'albese è uno spettacolo della natura.
Sulla via princiaple, dopo la chiesa dove predicava don Camera, al quale il mitico Cesare, cuoco felice, dedicò il suo zabaione, si accende la luce di Filippo Oste in Albaretto

Alberto Schieppati

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