Paolo Massobrio - Ilglossario.it, 09/08/2018

Quello che potremmo fare io e te… non si può neanche immaginare”. Il brano di una celebre canzone di Vasco (Come nelle favole, che per chi scrive è la più bella) sta nella prima pagina della carta dei vini di Filippo Giaccone, oste in Albaretto, in quel locale appena dopo la chiesa (Filippo l’ha dedicata alla moglie Silvia, in sala con lui).

Ora Albaretto è una località dell’Alta Langa, che sta a 672 metri sul livello del mare: sali da Gallo Grinzane, poi Sinio ed infine giri a sinistra verso questo borgo di poche anime (229 per l’esattezza), dove tuttavia c’è da sempre un via vai di gente. Quando Filippo era piccolo, il via vai era per andare a cenare da Cesare, il padre, che ogni tanto, ancora oggi, apre il suo atelier del gusto che dista pochi metri più in là. Ma oggi il via vai è per questa osteria autentica (via Umberto, 12 • tel. 338 8871155), proprio nel senso culturale del termine. Avete presente quelle sere di agosto che non ti aspetti, quei momenti che di certo ricorderai della tua estate, anche se la meta “importante” sarà in Sardegna?

Bè qui suoni il campanello, varchi le sale raccolte e calde, rese ancora più preziose dalla mano di Silvia, e vai nel cortile-giardino, dove sono apparecchiati i tavoli, a giusta distanza, per un massimo di 30 coperti. In un angolo coppie di produttori di vino celebri si salutano prima di partire per un breve viaggio; quindi stranieri, che cercano quell’autenticità italiana, quel calore che non ha prezzo e che Filippo conosce bene.

Imperdibile il salame crudo da mangiare col pane e una Bollicina, con accanto delle palline fresche di melone, mentre dai uno sguardo al menu del giorno dove un piatto non puo’ mai mancare: il coniglio allo spiedo. La lista degli antipasti sarà estiva e da sorpresa. Carne cruda, l’insalatina di Filippo (un piatto sempre in carta e con differenti ingredienti a seconda della stagione) con insalata di diverse tipologie, mela, pistacchio, parmigiano e sottofiletto di vitello con salsa di frutta e olio di oliva. Quindi un sorprendente, equilibrato, memorabile gratin di funghi porcini e pesche. Ma dove sono finito? Qualcuno se lo sarà chiesto, adducendo a qualcosa di paradisiaco, mi dico mentre sorseggio un ottimo Dolcetto d’Alba 2017 di Danilo Cardelli, produttore del paese che già ebbi modo di apprezzare due anni fa. Come nelle favole, insomma. I tajarin sono l’unico piatto dell’osteria: con porcini e tartufo nero oppure con il ragù di carne. Rispetto ai classici di Langa, quelli di Filippo hanno una croccantezza particolare e risultano meno grevi. Intanto in tavola arriva un clamoroso Nebbiolo d’Alba 2016 prodotto a La Morra da Pierangelo Bosco. E’ un indizio chiaro: sta per arrivare il coniglio. Inganno l’attesa annunsando questo Nebbiolo che mi ha ridato i medesimi descrittori minerali di quello di Mario Fontana (i cui vini sono in carta, a proposito di un altro al quale dedicare “Come nelle favole”). Il coniglio è tagliato a pezzi: generoso nelle porzioni, dalla pelle color nocciola, con le patatine tagliate a cubetti che fanno da contrasto alla morbidezza di quella carne. Fantastico (in alternativa c’era il carrè di vitello alla pietra e la selezione di formaggi di Giolito). Chiudiamo con le pesche ripiene e coulis di lamponi, la torta di nocciole di Filippo e la panna cotta, rorida di freschezza.

Quando finiamo il distillato, l’orologio segna l’una di notte. Che bella serata. Come nelle favole.